-
60% Corvina i Corvinone , 30% Rondinella, 10% Molinara i inne lokalne szczepy. Zbiory ręcznie od końca września do początku października. Corvina daje aromat i smak wiśni, malin oraz przypraw. Rondinella wzbogaca kupaż o kwiatowość, leśne owoce i kwasowość. Corvinone jest najbardziej podatny na szlachetną pleśń, pożądaną przez producentów. Molinara wykorzystywana jest głównie ze względu na wysoką kwasowość.
-
Proces appassimento – już 2 tys. lat temu winiarze w Veneto zauważyli, że wino uzyskiwane z miejscowych szczepów jest bardzo lekkie i mało trwałe. Wpadli na pomysł, żeby winogrona podsuszać koncentrując w nich cukier, a co za tym idzie osiągać wyższą zawartość alkoholu. W praktyce po winobraniu całe kiście układane są w specjalnych skrzynkach albo słomianych matach w pomieszczeniach zwanych (fruttaio) – przewiewnych suszarniach znajdujących się na poddaszach winiarni. Ten proces powolnego suszenia winogron na rodzynki nazywa się appassimento i według przepisów apelacji musi trwać co najmniej do 1 grudnia, choć w praktyce wielu winiarzy z tłoczeniem gron czeka aż do Wielkanocy.
-
Valpolicella Ripasso – gdy do kadzi z młodą Valpolicellą dodamy wytłoki pozostałe z produkcji Amarone, zawarty w nich cukier wzbudzi wtórną fermentację, wino osiągnie 13,5–14% alkoholu i powidłowy aromat podobny do Amarone.