Zbiory ręcznie od końca września do początku października.

Corvina daje aromat i smak wiśni, malin oraz przypraw.
Corvinone jest najbardziej podatny na szlachetną pleśń, pożądaną przez producentów.
25 % Rondinella wzbogaca kupaż o kwiatowość, leśne owoce i kwasowość.
5 % Molinara wykorzystywana jest głównie ze względu na wysoką kwasowość.

Proces appassimento – już 2 tys. lat temu winiarze w Veneto zauważyli, że wino uzyskiwane z miejscowych szczepów jest bardzo lekkie i mało trwałe. Wpadli na pomysł, żeby winogrona podsuszać koncentrując w nich cukier, a co za tym idzie osiągać wyższą zawartość alkoholu. W praktyce po winobraniu całe kiście układane są w specjalnych skrzynkach albo słomianych matach w pomieszczeniach zwanych (fruttaio) – przewiewnych suszarniach znajdujących się na poddaszach winiarni.

Ten proces powolnego suszenia winogron na rodzynki nazywa się appassimento i według przepisów apelacji musi trwać co najmniej do 1 grudnia, choć w praktyce wielu winiarzy z tłoczeniem gron czeka aż do Wielkanocy.