Kategoria: Brak wina

Tradycyjna (dawn.: szampańska) metoda produkcji win musujących polega na wtórnej fermentacji gotowego wina w butelce. Wyróżnia się następujące jej etapy:
Tłoczenie – jakość dobrego szampana zależy od uzyskania jak najbardziej klarownego soku, dlatego pełne kiście wyciska się delikatnie i pozostawia w jak najkrótszym kontakcie ze skórkami.
Fermentacja pierwotna – stal nierdzewna a także dębowa, nowa beczka pozwalają dobrze kontrolować proces fermentacji oraz zapewniają czystość. Do fermentacji używa się bardziej przewidywalnych drożdży hodowlanych.

Assemblage – mieszanie (kupażowanie). Winogrodnik ma do dyspozycji ok. 40 win tzw. bazowych (z poprzednich roczników czy różnych szczepów), z których jak wirtuoz komponuje wino w najlepszym stylu, cechujący określony Dom Szampański. Jest to najważniejszy moment produkcji. Przy winach rocznikowych, umysł takiego wirtuoza (porównywalny do umysłów arcymistrzów szachowych) musi przewidzieć jak dane wino będzie się prezentować za lat nawet 30! By uzyskać efekt końcowy, danego wina, klaruje się je i odciąga do czystej kadzi.

Druga fermentacja - zanim wino trafi do butelek, powstałe nowe wino bazowe uzupełnia się Liquer de Tirage czyli mieszanką wina rezerwowego z cukrem oraz z drożdżami po to, by rozpocząć powtórną fermentację. Ma ona miejsce w niskiej temperaturze, dzięki czemu proces zostaje spowolniony a w winie powstają malutkie bąbelki świadczące o wysokiej klasie szampana. Druga fermentacja jest połączona z leżakowaniem wina, które może trwać nawet 50 lat!
Remuage – by usunąć powstały podczas leżakowania osad, zakapslowane wino jest przenoszone na specjalne stojaki, które obracają powoli butelkę wokół własnej osi oraz przechylają je aż do pionu.

Usuwanie osadu i Dosage – szyjkę butelki, która dotarła do pozycji pionowej i zgromadziła osad zamraża się. Po zdjęciu kapsla ciśnienie wypycha zamrożony osad. Ubytek uzupełnia się Liquer d`expdition (wino z cukrem).
Etap końcowy – po uzupełnieniu wina butelki są korkowane, wstrząsane by Liquer d`expedition rozprowadził się po całym winie i szampan starzony jest w piwnicy odpowiedni okres.